Porque quem não é Italiano não consegue fazer um bom macarrão ? Serà que são os ingredientes?
Eu acho que não, ou pelo menos não são apenas isso.
Para fazer a macarrão ou Pasta Italiana, existem alguns pequenos passos da seguir:
1.Água: é necessàrio uma grande quantidade de água para fazer o macarrão italiano, o erro mais comum é colocar pouca água. O ideal é colocar 2 litros por cada 100 gramas, 3 litros por 300 gramas, e assim por diante! Melhor a mais do que a menos, o amido têm que sair da macarrão , caso contrário, vamos ter o efeito de borracha / chewingum.
2.Panela: tem que ser estreita e alta, não baixa e larga como a panela de fazer leite!
3.Sal: o sal, mais ou menos um punhado e deve ser colocado quando a água estiver fervendo. Esta é a parte mais difícil, já que o risco é de ter um macarrão salgado demais ou insipido. Eu prefiro sentir o sal, porque sem sal não tem sabor de nada!
4.Quantidade: 80/100 gramas por pessoa.
5.Tipo: o de sêmola de trigo duro é o mas clássico, depois há aquele com ovo, ideal para tagliatelle, lasanha e canelone. Atenção para a qualidade do ovo, prefira o tipo orgânico.
6.A forma: para o molho de tomate, o melhor macarrão é aquele que “retém” o molho, ou seja, que tenha a superfície irregular um pouco rugosa. Em vez para molhos mais “secos” o tipo mas indicato é o macarrão chamado penne ou tubos. Alguns tipos macarrão têm sua própria forma de ser associado ao molho, caso contrário o resultado não será o mesmo! Por exemplo: para a Pasta Carbonara, é tradição em Itália usar apenas o macarrão espaguete!
O macarrão para os Italianos é “um prato de entrada” e não de acompanhamento!
7.A marca: definitivamente italiano e de sêmola de trigo duro. O famoso Barilla não é tão bom quanto você pensa. De Cecco, o Molise e Garofalo possuem uma qualidade muito superiore.
8.O procedimento: coloque o macarrão e o sal somente quando água estiver fervendo, e não antes! Primeiro o sal e depois o macarrão.
9.Cozinhar: o erro mais comum é o tempo de cozimento! Se está escrito na embalagem 12 minutos, então ela deve ser cozida por 12 minutos, e não por 13! O macarrão “mole” (ou seja, cozido por muito tempo) é inaceitàvel para um italiano! Em vez, “ao dente” é cozido um / dois minutos a menos. O tempo de cozimento certo é quando conseguimos cortá-lo com os dentes, sentindo che é mole sem quebrar, sem o efeito de borracha! Para não errar o tempo de cozimento, use um timer! Nunca cozinhe demais, em caso de dúvida sempre melhor cozinhá-lo menos.
A água de cozimento é um dos segredos! Quase todas as receitas Italianas exigem um par de colheres de sopa de àgua de cozimento na receita, isso porque o amido ajuda o molho a grudar no macarrão. Não coloque muito, caso contrário, o molho será aquoso!
10.Após o cozimento: escorra toda água, acrescente o molho e sirva imediatamente. Não deixe que o macarrão de molho em água quente e não espere 10 minutos para comer, porque o macarrão continua a cozinhar mesmo fora da panela!
Italiano não coloca ketchup no macarrão!
11.O molho: se a receita requer um cozimento do molho com macarrão (como no caso da Carbonara), então o macarrão deve ser cozido um/dois minutos em menos, ou seja, ao dente.
No caso do molho de pesto Genovese, ele deve ser aquecido separadamente, em modo que, quando o macarrão è pronto o molho è jà quente.
12.Óleo ou manteiga? Depende do tipo de receita, mas na maioria dos casos é usado o “azeite extravirgem italiano” (nunca use óleo normal).
Ótimo
Obrigada pela visita e volte sempre que quiser 🙂
Achei muito interessante colocar um par de colher da água do cozimento! Obrigada!
Os italianos sempre fazem isso Tati!
Muito obrigada por passar por aqui e volte sempre que quiser 🙂
Obrigado ótimas dicas. Posso e pra venda como deve ser feito?
Legal que você gostou do post :)!
Aprendendo mais um pouco sobre massa por aqui.
Ótimo post.
Oi Allan,
Que bom ter vc aqui no site 🙂
Dica do molho?!
Oi Edson, depois farei um post sobre isso. No entanto, aqui estão algumas dicas super úteis para fazer molho de tomate no estilo italiano.
Nota: na Itália existem vários tipos de molhos e não apenas molhos de tomate!
-Escolha o molho de tomate italiano: sem sementes, sem pele e com aspecto homogêneo e um pouco liquido (não tomates picados ou inteiros). Mas é a gosto!
– Use azeite extra virgem e não óleo de soja, girassol ou outro.
– Na panela em que você vai cozinhar o molho de tomate, doure um dente de alho por alguns minutos em azeite extra virgem, para dar sabor, ele será a base do seu molho. Mas retire-o antes de despejar o molho, para evitar que seja comido por engano (também é a gosto).
– Se você adcionar bacon no molho (se chama em italiano “sugo all’amatriciana”), o melhor é usar a cebola (eu gosto mais da roxa) no lugar do alho. A cebola vai deixar a carne do bacon mais gostosa e vai diminuir a acidez do molho, assim você não vai precisar adicionar a pitada de açúcar!
– Para deixar o molho mais digerível, retire o broto do meio do dente de alho (está no mio do dente de alho e é meio verde) antes de colocar o alho no óleo para dourar.
– Adicione algumas folhas de manjericão fresco, grosseiramente picado, no início do cozimento do molho na panela. Desta forma, você dará ao molho um sabor fresco e requintado.
– É fundamental que o molho cozinhe em temperatura baixa e constante, para não queimar o molho ou ficar muito aguado.
Eu uso um molho de tomate mais líquido (em garrafas de vidro, se chama passata de tomate. Meu marido italiano adora esse tipo de molho e diz que é o melhor) e não adiciono água e deixo cozinhar em fogo bem baixo.
Se precisar adicionar água, tem que ser bem pouco, tipo 1/3 massimo a metade da embalagem do molho que vc usou. Não queremos um molho fino, ralo e sem sabor, não é!?
– Ao cozinhar o molho de tomate, a panela deve ser fechada com uma tampa. Isso garantirá que a água e os aromas não se percam e o molho não seque.
– Para diminuir a acidez do molho, adicione uma pitada de açúcar enquanto cozinha. Mas tome cuidado para não exagerar, muito pouco é suficiente.
– Quando o molho estiver quase pronto, acrescente algumas colheres da água do cozimento do macarrão, isso deixará o molho de tomate mais espesso e corposo.
– Finalmente, o segredo mais importante na minha opinião; cozinhe em fogo baixo por pelo menos 2 horas ou mais, de preferência de um para o outro. Mas tudo vai depender da prática; quanto mais você praticar, mais habilidade você ganhará para cozinhar o molho que todos vão querer comer.
Deve-se preparar macarrão para servir no dia seguinte?
Oi Andrea,
Aqui na Itália, os italianos preparam a massa minutos antes de servir e nunca de um dia para outro.
Obrigada