macarrão s – macarrão

Porque quem não é Italiano não consegue fazer um bom macarrão ? Serà que são os ingredientes?

Eu acho que não, ou pelo menos não são apenas isso.
Para fazer a macarrão ou Pasta Italiana, existem alguns pequenos passos da seguir:

1.Água: é necessàrio uma grande quantidade de água para fazer o macarrão italiano, o erro mais comum é colocar pouca água. O ideal é colocar 2 litros por cada 100 gramas, 3 litros por 300 gramas, e assim por diante! Melhor a mais do que a menos, o amido têm que sair da macarrão , caso contrário, vamos ter o efeito de borracha / chewingum.

2.Panela: tem que ser estreita e alta, não baixa e larga como a panela de fazer leite!

3.Sal: o sal, mais ou menos um punhado e deve ser colocado quando a água estiver fervendo. Esta é a parte mais difícil, já que o risco é de ter um macarrão salgado demais ou insipido. Eu prefiro sentir o sal, porque sem sal não tem sabor de nada!

4.Quantidade: 80/100 gramas por pessoa.

5.Tipo: o de sêmola de trigo duro é o mas clássico, depois há aquele com ovo, ideal para tagliatelle, lasanha e canelone. Atenção para a qualidade do ovo, prefira o tipo orgânico.

6.A forma: para o molho de tomate, o melhor  macarrão é aquele que “retém” o molho, ou seja, que tenha a superfície irregular um pouco rugosa. Em vez para molhos mais “secos” o tipo mas indicato é o macarrão chamado penne ou tubos. Alguns tipos macarrão  têm sua própria forma de ser associado ao molho, caso contrário o resultado não será o mesmo! Por exemplo: para a Pasta Carbonara, é tradição em Itália usar apenas o macarrão espaguete!

O macarrão para os Italianos é  “um prato de entrada” e não de acompanhamento!

7.A marca: definitivamente italiano e de sêmola de trigo duro. O famoso Barilla não é tão bom quanto você pensa. De Cecco, o Molise e Garofalo possuem uma qualidade muito superiore.

8.O procedimento: coloque o macarrão e o sal somente quando água estiver fervendo, e não antes! Primeiro o sal e depois o macarrão.

9.Cozinhar: o erro mais comum é o tempo de cozimento! Se está escrito na embalagem 12 minutos, então ela deve ser cozida por 12 minutos, e não por 13! O macarrão “mole” (ou seja, cozido por muito tempo) é inaceitàvel para um italiano! Em vez, “ao dente” é cozido um / dois minutos a menos. O tempo de cozimento certo é quando conseguimos cortá-lo com os dentes, sentindo che é mole sem quebrar, sem o efeito de borracha! Para não errar o tempo de cozimento, use um timer! Nunca cozinhe demais, em caso de dúvida sempre melhor cozinhá-lo menos.

A água de cozimento é um dos segredos! Quase todas as receitas Italianas exigem um par de colheres de sopa de àgua de cozimento na receita, isso porque o amido ajuda o molho a grudar no macarrão. Não coloque muito, caso contrário, o molho será aquoso!

10.Após o cozimento: escorra toda água, acrescente o molho e sirva imediatamente. Não deixe que o macarrão de molho em água quente e não espere 10 minutos para comer, porque o macarrão continua a cozinhar mesmo fora da panela!

Italiano não coloca ketchup no macarrão!

11.O molho: se a receita requer um cozimento do molho com macarrão (como no caso da Carbonara), então o macarrão deve ser cozido um/dois minutos em menos, ou seja,  ao dente.

No caso do molho de pesto Genovese, ele deve ser aquecido separadamente, em modo que, quando o macarrão è pronto o molho è jà quente.

12.Óleo ou manteiga? Depende do tipo de receita, mas na maioria dos casos é usado o “azeite extravirgem italiano” (nunca use óleo normal).

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